Chef Nascimento: Carpaccio de polvo

Ingredientes

  • 1 polvo eviscerado
  • ½ alho-poro inteiro cortado em rodelas de 1 cm de espessura
  • 1 cabeça de alho com casca cortado ao meio
  • 1 cravo da índia
  • 10 grãos de pimenta-do-reino
  • ½ molho pequeno de folhas de manjerona fresca
  • 10 cm de galho de alecrim fresco
  • Sal
  • 1 cenoura grande cortada em rodelas de 1 cm de espessura
  • 3 folhas de louro fresco
  • ½ molho pequeno de tempero verde
  • Azeite de oliva
  • 2 sachet de gelatina incolor sem sabor

Para moldar o carpaccio

1 garrafa pet de 2 litros

Papel filme

1 xícara (chá) do fundo coado onde o polvo foi cozido

 

Modo de preparo

  1. Leve bem e seque o polvo.
  2. Esfregue no polvo o sal e um pouco de azeite de oliva, reserve.
  3. Numa panela tipo caldeirão devidamente aquecida, coloque azeite de oliva de forma que preencha o fundo da panela com uma fina camada.
  4. Refogue o alho-porro, a cabeça de alho inteira cortada ao meio com casca, o cravo da índia, os grãos de pimenta-do-reino, as folhas de manjerona, o alecrim, as cenouras, o louro e o tempero verde por 5 minutos, de forma que os aromas se libertem.
  5. Adicione o polvo e a gelatina em pó sem sabor, refogue rapidamente por 2 minutos.
  6. Complete com água que cubra totalmente o polvo.
  7. Assim que levantar fervura, cozinhe em fogo médio com a panela tampada por 40 minutos.
  8. Com ajuda de um garfo trinchar retire o polvo com cuidado para não quebrar os tentáculos, deixa esfriar.
  9. Com as mãos forme uma bola oval com o polvo, colocando os tentáculos voltados para a cabeça formando um coque.
  10. Com ajuda de uma tesoura corte a parte do bico da garrafa pet formando um cilindro.
  11. Coloque o polvo dentro da garrafa pet, com ajuda de um colher empurre para que o polvo fique compactado dentro da garrafa.
  12. Regue o polvo dentro da garrafa com 1 xícara do fundo onde foi cozido o polvo.
  13. Vede muito bem a garrafa com o papel filme, leve ao congelador por no mínimo 12 horas.
  14. Retire do congelador e aguarde uns 3 minutos, empurre o polvo para fora da garrafa aos poucos, e com ajuda de uma faca bem afiada vá cortando as rodelas de polvo o mais fina possível.
  15. Distribua os carpaccios de polvo sobre salada de folhas de sua preferência e regue com seu molho preferido.